¿Qué es el Anisakis?
Es un parasito, un nematodo, una especie de gusanillo que se instala en el estomago de los mamíferos marinos. Es un huésped habitual de ballenas, cachalotes, focas, delfines… Los huevos del parasito son eliminados por las heces de estos animales y se difunden por el mar. Tienen una respetable resistencia y se calcula que por lo menos subsisten de diez a catorce meses. Esos huevecillos comienzan la cadena alimentaria del mar. Cuando se convierten en larva sirven de alimento a los habitantes mas pequeños del océano: a los pequeños crustáceos y sobre todo al krill, ese diminuto y abundante camarón. Ahí es donde la larva inicia su desarrollo y, como parasito de esta minúscula rosquilla, llega a los tres o cuatro milímetros de tamaño.
¿Cómo se inicia la cadena para que tantos animales marinos tengan anisakis?
Siguiendo el proceso, estos crustáceos parasitados son el alimento usual de crustáceos mayores y sobre todo de calamares, pulpos, jibias y de casi toda la fauna marina. De hecho, esta presente en muchas especies.
¿Cuáles son los pescados que puedan contener más anisakis y sean los más peligrosos para nuestro consumo?
No se puede descartar ninguno: merluza, pescadilla, bacalao, bacaladilla, abadejo, faneca, caballa, salmonete, besugo, pargo, atún, melva, chicharro, palometa, sardina, arenque, boquerón. Prácticamente todo el pescado que puede llegar a nuestra mesa puede creamos problemas.
¿Qué pasa cuando comemos de un pescado parasitado con anisakis?
Cuando nosotros ingerimos ese pescado es muy posible que el anisakis llegue a la mucosa intestinal y entonces se inicie el proceso, no solo digestivo -la larva puede fijarse en la mucosa y provocar inflamación, ulceras, dolores, convulsiones, vómitos, fiebre, etc – sino también alérgico, porque la proteína de esa larva puede provocar una reacción que, como todas las de este tipo, puede ser leve, moderada e incluso grave. El plazo de incubación es de 4 a 24 horas.
¿Cómo se puede eliminar el anisakis del pescado?
Aunque no todos los estudios coinciden en los datos, se sabe que la larva puede permanecer viva durante 50 días a 2° de temperatura. Resiste dos meses en vinagre, seis días en formol y hasta varias horas a -20°. La larva se elimina con seguridad si se mantiene el pescado congelado a –20° durante tres días, o se tiene a mas de 60° durante 10 minutos. Por eso el riesgo esta en el pescado crudo o muy poco hecho.
